炸小魚
作者:小云貓貓 著
發布時間:2023-06-12 17:16:33
字數:1426
炸小魚
有一年冬天,很冷,我在二姐的出租屋里住過一段時間。屋子小,但干凈。放著電暖器,外面架起小木桌,罩著厚厚的布簾子。簾子的四面垂下來,將電暖器圍起來,溫度“噌噌”往上漲,桌面不一會兒就熱乎了。
中午時候,電磁爐煮起小鍋,臘肉燉小魚,再蒸兩只雞蛋、幾個土豆,吃完,房間的玻璃窗上騰起白蒙蒙的霧氣。臘肉是家里自己煙熏的土豬臘肉,小魚一定要是很早很早起來,買路邊村民從河里打起來的刁子魚。
刁子魚,學名翹嘴鲌。不過在湖北,幾乎沒人叫這個拗口又有點文雅的名字,刁子魚,好聽好記,透著一股野生魚的野氣和霸道,不少餐館里有道“香煎大白刁”,說的就是它。也有地方直接叫白魚,杜甫盛贊“白魚如玉”,說的也是它。
冬天的早晨,周邊白霧蒙蒙。好些個大叔嬸娘用竹籃裝了刁子魚在街邊售賣。他們大都沉默而冷靜,不吆喝不叫賣,甚至連眼神都懶得交流一下,只是偶爾跟旁邊的同行不咸不淡、毫無表情地搭幾句話,像彼時的溫度,有一種穩當的冷。有人過去詢問,干干脆脆一口價,“不能再便宜,你愛買不買”,很是傲嬌。我第一次買刁子魚,就鬧了笑話。裝作很內行地在一個大爺的籃子前問這問那,壓價時指著籃子里白花花的小魚說:“你看,魚都是死的,還賣這么貴。”大爺瞥了我一眼:“丫頭,你找個賣活刁子魚的給我看看。這魚金貴,離水即死。”說完從鼻子里發出一聲輕笑,窘得我滿臉通紅,啞口無言。二姐過來救場,趕緊掏錢買了兩斤火速離開。
討了尷尬也掩蓋不了魚又新鮮又干凈的事實。開膛破肚,腹部粉嫩,不見像其他魚腹兩邊有黑膜。掏去腸子,用黃酒腌十來分鐘。別放鹽,鹽會吸去魚的水分,就不鮮了。漏網瀝干小魚,今年剛壓榨出來的菜籽油燒熱了,將小魚一條條放進鍋里,煎炸至兩面微黃時撈起。
花椒粉和鹽,喜辣的加點辣椒面兒,配成作料,拿小魚蘸了吃,是最簡單、最原味的吃法。只有最上品、最優質的魚才經得起這種吃法。魚香滿口,回味無窮。電影《小森林·夏秋》里,市子跟伙伴在郊外烤的那條魚也是如此,烤到油滋滋往外冒,滴在火架子里,騰地躥起老高的火苗。細白的手指捏幾粒細白的鹽,撒在四開五裂的魚身上,光是看裊裊煙氣就讓人涎水千尺。
再有,放姜絲、蒜瓣、大量干花椒粒,爆香。干紅椒、蔥白切段,同小魚一起炒,出鍋前撒鹽。拌上拍碎的脆花生,就是麻香刁子魚。五花臘肉切小塊,水煮,煮到肉色透明,用筷子一插到底的時候,加小魚,蓋鍋蓋煮沸即可。臘肉本身有咸味,可不加鹽。冬天的蒜苗已經出了土,直接手掐幾截丟進鍋里,綠瑩瑩的色彩頓時亮了眼。濃烈的蒜苗香帶著清新的植物氣息霎時抓住味蕾,吸收了部分油脂,臘肉變得油而不膩,魚肉也變得醇厚柔軟。此時的魚香來得不那么直截了當,要咂摸著多嚼一會兒,才能體味出來。
食物是可以代表一個人的。沈從文在《三三》里寫,三三在父親去世后,“吃米飯同青菜、小魚、雞蛋過日子,生活毫無什么不同處。”這幾行字伙同活蹦亂跳的小魚,一直在我眼前晃來晃去。三三的清冽像極了白魚,淳樸自然,有十足的鄉野味道。
食物還帶有特定的場景。豆苗是春天無邊無際的綠色,帶著嫩黃的那種綠,叫你看了會心生無限希望。青番茄是夏天,跟火紅的朝天椒同炒,配著微涼的白粥,在天邊大片晚霞的籠罩下,慢悠悠滑進胃里,酸辣酷爽。南瓜粥,秋夜涼如水,熱乎甘甜的一碗粥下肚,撩開簾子,才發現四周全是暖黃色的、帶著幸福的燈光。炸小魚,則必須是在冬天,白色的霧里有幾個人影,篾編的竹籃盛著銀白的、長得像柳條一樣精致的小魚,在油鍋里炸出金黃,復而在湯鍋里翻滾,氤氳香氣足以溫暖漫長寒冬。